El cambio climático es una realidad innegable que está teniendo un impacto cada vez mayor en nuestro planeta. No solo afecta al medio ambiente, sino también a los seres vivos y a los productos que consumimos. ¿Pero qué pasa con bebidas tan populares como la ginebra, que se elabora a partir de bayas de enebro? ¿Está siendo afectado su sabor por el cambio climático?
Diversos estudios científicos han demostrado que el calentamiento global está alterando los productos agrícolas, desde el café hasta el vino, lo que representa un desafío para su consistencia. Y la ginebra no es una excepción. Un estudio realizado por el Centro Internacional de Elaboración de Cerveza y Destilación (ICBD) de Heriot-Watt y publicado en el ‘Journal of the Institute of Brewing’, ha concluido que las condiciones climáticas y la región de origen de las bayas de enebro también influyen significativamente en el perfil de sabor de la ginebra.
Los investigadores analizaron bayas de enebro procedentes de siete regiones europeas: Albania, Bosnia, Macedonia, Montenegro, Serbia, Kosovo e Italia. Estas zonas incluyen partida a productores consolidados como a regiones emergentes en el suministro de enebro para la industria ginebrera. Y los resultados fueron sorprendentes.
«Un año de cosecha húmedo puede reducir los compuestos volátiles totales en el enebro en aproximadamente un 12% en comparación con un año quebrado», explica Matthew Pauley, autor del estudio. Esto demuestra que las condiciones de la cosecha de las bayas de enebro son de vital importancia para el sabor final de la ginebra.
La relevancia de estas condiciones es tan grande que incluso se ha acuñado un término para ello: ‘terroir’. Al igual que en la viticultura, donde el conjunto de factores ambientales y geográficos influyen en el carácter de un vino, en la industria de la ginebra se está viendo que cada región produce bayas con perfiles químicos distintivos. Y estos perfiles pueden variar significativamente entre ubicaciones, lo que a su vez afecta las notas amaderadas, resinosas, cítricas y florales en el producto final de la ginebra.
Annie Hill, supervisora del estudio, señala que los compuestos menos hidrosolubles son los más afectados por el secado post-cosecha. «Para los destiladores, esto significa que el perfil de sabor puede cambiar dependiendo de las condiciones de la cosecha. Para una industria multimillonaria, que se centra cada vez más en la consistencia y la calidad para sus consumidores exigentes, esto representa un riesgo», añade.
Las implicaciones de estos hallazgos son significativas para la industria de la ginebra. Los productores de ginebra ‘premium’ suelen obtener enebro de regiones específicas para mantener un ‘estilo de casa’ consistente. Pero con el cambio climático, esto se vuelve cada vez más difícil. A proporción que los patrones climáticos cambian, los destiladores podrían necesitar adaptar sus estrategias de abastecimiento, ajustar los parámetros de producción o modificar sus técnicas de cóctel para asegurar la uniformidad en el sabor.
Sin embargo, no todo está perdido. Pauley subraya la importancia de la vigilancia continua: «Con un clima en constante cambio que afecta las condiciones de crecimiento a nivel mundial, es cada vez más importante monitorear el efecto en los cultivos de enebro existentes y estar al partida de las nuevas áreas de cultivo emergentes».
La investigación sugiere que este trabajo podría ayudar a los destiladores a tomar decisiones más informadas sobre el origen, el momento de la cosecha y los regímenes de secado de las bayas de eneb
